您的位置 首页 资讯

数字化餐饮 顺境而生

美团新餐饮研究院近日发布《2022新餐饮行业研究报告》,提出数字化餐饮的本质是遵循“用户视角”,提升用户体验,以用户需求为核心。从看网评进店消费到进店便捷点单、开发票再到足不出户外卖平台点单,基于用户需求的数字化体验是趋势,也是提升商家经营效率的手段。

图源:美团研究院《2022新餐饮行业研究报告》

饿了么口碑生活此前也发布了《区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告》,指出任何美味都有赏味期,通过区块链技术,用图、文、音、视等形式,将美味永久封存起来。

图源:区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告

可见,数字化餐饮和其连带衍生被视为是餐饮行业的新机遇。

0抛给餐饮的难题

作为传统行业的餐饮业,在受疫情影响后,部分企业遭受重创,餐饮业经济体系正经受巨大冲击。有数据显示,2021年全国吊注销餐企88.5万家,创下十年来的数据新高。在后疫情时代外卖占比提高,一天几百单的外卖可能是一些餐饮老板的“救命稻草”。据统计,外卖占到了餐饮零售总额的5%左右,处于市场爆发的关键节点。上一次在5%为界限开始形成全社会性质的广泛影响力的现象,还是电商领域。

数据显示,2020年,餐饮行业收入3.95万亿元,与2017年水平相当。在强有力的疫情防控措施下,2021年,我国餐饮行业逐步恢复,行业收入达4.69万亿元同比增长18.6%,回暖至疫情前水平。2022年前两个月,餐饮业收入7718亿元,同比增长8.9%

图源:网络

随着疫情的逐渐平稳,线下实体经济逐步复苏,但餐饮行业也意识到需要解决一些痛点,如果单纯的以外卖作为唯一渠道,并不是商家存活下来的最优解。除了对平台的依赖性会越来越强之外,所得利润还会慢慢地降低,后面的路可能会更加艰难。

所以,餐饮行业的每一方都在寻找新的“吸引力法则”。

02 危机下的另一面

2022年餐饮行业受疫情影响较为严重,但预制菜的发展让餐饮行业降低了堂食业务减少带来的影响。数字化的日益渗透,也让数字化餐饮行业演进细致到等位、点单再到结账的每一个环节。例如线上平台引流、智能预约排号、扫码自助点单等方式。

除餐饮流程外,“数字化x 餐饮”的结合也为传统餐饮企业运营提供了全新的思维导向,衍生出很多餐厅布局发展新概念,试图改变消沉已久的餐饮市场。最具代表性的就是具备元宇宙元素相关的主题餐厅、虚拟服务和营销方式。

图源:进界造物JinCreation微博

数字餐厅

数字餐厅,不是单纯指数字智能化的餐厅,而是搭载了数字影像技术,集声、光、电一体化的创意视觉体验的全息数字餐厅。

以五感料理著称的上海紫外线Ultraviolet号称“全世界第一个感官餐厅”,用光影音设备营造记忆、期望、创意、欢乐和恐惧共聚一堂的用餐体验。曾连续两年获得亚洲最佳TOP50餐厅称号。紫外线提供的不仅是料理,更是主厨Paul Pairet 凭借前卫的风格,用创意科技大玩饮食的一场心理游戏。菜色与声光效果相应,不只满足顾客味觉、视觉,而是加上听觉、嗅觉、触觉的整体五感享受,提供全面的沉浸式体验,让人五感全开。

被誉为中国首家顶级艺术感官餐厅的深圳“花舞印象,Art by teamLab”,兼具艺术美感与沉浸互动科技感的餐厅,以数字影像艺术互动链接食物、自然和未来。餐厅的墙壁和餐桌全是由投影幕布组成,以桌上的料理与器皿为“机关”,自动切换场景,释放蝴蝶、飞鸟、竹林、繁花构建的自然美景,实时互动的科技让用餐者有身临奇境之感。

全国首家集IP、美食、艺术的潮流生活概念空间西安Skp-s“壹观·一人之下”,以腾讯旗下顶级国漫IP“一人之下”为蓝本,打造沉浸式异人体验。店内互动屏幕的人物变幻招式,酒水台点单的“解除封印”技能,加之可交互的“太空干饭大熊猫”为外置打卡处,从周边手办到米其林菜品跨界联动,壹观造就了动漫与现实的奇妙互动感,形成元宇宙创意融合餐厅炫酷的体验。

图源:壹观一人之下微博

数字化菜谱

数字化菜谱,是除数字化餐厅外的另一衍生,通过图片、文字、音视频等方式全面地展现菜系特点、菜系组成成分、菜系营养成分等信息的多媒体菜单,替代目前饭店所使用的传统纸质菜单。数字化菜谱等于菜谱+无线点菜系统+餐饮管理系统,是实现数字化餐饮的基础。

数字化菜谱使餐厅的信息流在客户、服务员、厨师、管理者、供应商之间能完整实现及时流转。不会出现顾客点完餐后却被服务员告知没有的尴尬、找不到服务员点餐、信息记录错误等各种“不愉快”的现象。

03 区块链推动数字化变革

餐饮行业的数字化服务,推动着餐饮企业必须要主动地参与其中,也加速了生鲜供应全产业链的数字化变革。最常见的食品安全管理溯源及供应链透明体系,就是区块链技术辅助餐饮行业常用的手段之一。

利用去中心化系统为每种食材创建一个资料库,并记录每一种食材的储存条件、交货时间、原产地等信息,加快信息的获取和流动,降低食材管理和食品溯源的成本。区块链可信数据,使生产、加工、监测、运输在内的每个环节信息,都可以记录上链,供消费者随时查询,一定程度上增加了食品安全及品质的可信度,并赋予产品营销属性。

图源:网络

标准化网络信息传输的管理模式优化了服务流程,精确控制库存,支撑实时策略调整,推动餐饮行业步入全面数字化服务的时代。除此之外,通过区块链技术,消费者还可以实现:

个性化智能定制菜单

通过输入身高、体重等健康数据,设定口味偏好及个人忌口,可从降糖、减脂、增肌等多种方案中进行选择,实现个性化智能定制菜单。菜单中,每一份菜品都有各自营养报告,如卡路里、蛋白质、碳水化合物、脂肪、盐量、膳食纤维,都应该有合理的配比和总量控制。食物的多样性搭配同样重要,系统会自动计算你的当日营养额度,并做出点餐搭配提示,可供消费者自由选择。

数字藏品

有越来越多的餐饮企业发行数字藏品和布局品牌元宇宙体验生态,例如王老吉联合阿里的数字藏品“百家合”、饿了么“美味珍藏馆”等,这些数字藏品利用元宇宙的区块链技术,在区块链上拥有唯一的标识和权属信息,对品牌的形象保护和宣传都起到了重要作用。

图源:区块链技术与餐饮数字藏品发展趋势报告

减少食物浪费

在区块链技术所构建的智能食品管理系统中,可以有效增强食品的流通性,从而使消费者可以获取更新鲜的产品,减少家庭以及整个餐饮行业的食物浪费。

区块链通证经济模型的产业途径,或将成为一个互联网基础设施,串联起餐饮产业内大大小小的利益相关方,对于数字化程度严重不足的传统餐饮行业,将是一次大规模的彻底革新。

 

04 转型随趋势而动

根据中国饭店协会在京发布的《2021中国餐饮业年度报告》显示,中国餐饮行业发展更倾向于火锅、快餐、小吃品类门店,预制菜走热,超市餐饮化趋势出现,当下餐饮圈的品类向特色餐饮挖掘,一些餐饮企业主动“触网”实施“互联网+”经营模式。

广州酒家、上海杏花楼、杭州知味观的电商销售额占比涨幅均超过50%。此外,约52%的调研企业拥有中央厨房,目前门店数超过10家的连锁餐饮品牌中,有68.3%都在采用中央厨房做集中配送。而规模较小的餐企,也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产,越来越多的餐企开始关注供应链的发展。

图/源:中国餐饮业菜系/网络

相比于传统的后厨,中央厨房可以更容易地做到集中采购、统一加工、便捷质检、统一标准和信息综合处理,具备质量和扩张方面的优势,而且通过规模化和标准化操作,降低生产和配送成本、提升产品更新速度。中央厨房运营中,顺畅、稳定与完备的产业链显得尤为重要,中央厨房+供应链管理模式是未来餐饮、食品行业发展的大趋势。整合供应链结构或转型中央厨房,为传统食配企业提供了新的发展思路。

以海底捞为例:

海底捞在全国都有自己的直供蔬菜基地,在全国建立了多个物流中心和中央厨房。在采购与库存环节,每天由各个门店报送后,后台系统实现全程可视,汇总后下达采购及生产任务,整个供应链系统实现快速响应机制。这让海底捞末端门店几乎是零库存,库存仅供当天消费。实现了“以销定产”的标准化供应链模式。在保证菜品研发、服务质量等基本要素的基础上,具备后端系统化的支撑,通过前后端全链路的数字化,实现成本优化。

图/源:海底捞“太空舱”/环球网

开启数字化之后,信息化工具成为了管理规范的“最佳拍档”。可以缩短门店收银时间,降低物流配送成本,提高连锁品牌对账效率,实现从收银、结算、财务管理,到供应链采购、供货、库存全链路餐饮供应链的数字化转型。

 

05 小结

“国以民为本,民以食为天,食以安为先,安以质为本,质以诚为根”,餐饮行业,不论历经多少年,都是必要的存在。

图源:美团研究院《2022新餐饮行业研究报告》

在当前背景下,餐饮业转型数字化是趋势,餐饮企业的数字化能力则是保证企业发展的重要原动力。所有餐饮数字化服务商都在强调餐饮供应链数字化,站稳数字化餐饮赛道最优位置。

探路元宇宙是开发空白地带的浅尝试,部分餐饮企业初步入局元宇宙,试图为新时代消费者提供新选择,也为自己开辟一条独特的路径。

但数字经济时代,餐饮行业需要在解锁餐饮元宇宙新密码的同时,首先利用好区块链等新兴技术,确保产品质量和食品安全,在每次经历行业震荡后,抓住其进化的机遇,再实现“珍馐佳酿置于前,醉游光阴山海间”的美好景象。

热门文章

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。